Tempo di inverno e in Italia, soprattutto al Nord, è il momento degli spezzatini, degli stracotti e delle salsicce. E cosa c’è di meglio della polenta per accompagnare questi piatti? Direi niente.

E allora che cos’è la polenta esattamente? E’ un metodo di cottura delle farine di cereali, molto diffuso nel Nord e nel Centro Italia ma anche in diversi paesi dell’ex Jugoslavia. Questo piatto si può fare con diverse farine, tra quelle più famose: farina gialla (farina di mais), quella bianca (mais bianco o miglio), farina di grano saraceno e di fagioli. La tradizione italiana vuole che la polenta sia cotta in un paiolo di rame per lungo tempo, mescolando costantemente: per la ricetta perfetta infatti in molti consigliano di utilizzare “gli arnesi” della tradizione!

Questo piatto ha origine antichissime e soprattutto contadine. Fu Cristoforo Colombo a portare il “Mahiz” (granoturco ovviamente) dal suo viaggio nel Nuovo Mondo, insieme a tutta una serie di altri prodotti a noi ancora sconosciuti come patate, fagioli, pomodori e cacao. Gli indigeni usavano questi preziosi semi di Mahiz per farci della farina, che veniva utilizzata per preparare polente arricchite con carne o con pesce o con salse.

Nonostante il mondo occidentale abbia la prerogativa di essere il migliore (solo dal suo punto di vista ovviamente), gli indigeni ci mostrano questa volta il contrario: l’aggiunta di carne e altre pietanza alla polenta è infatti un’idea geniale perché evitava alle popolazioni antiche di quei luoghi di ammalarsi di pellagra, malattia invece che ha flagellato i nostri antenati del Nord che consumavano solo ed esclusivamente polenta nei periodi di carestie.

(Un po’ di cultura…da Wikipedia. “La pellagra è una malattia causata dalla carenza o dal mancato assorbimento di vitamine del gruppo B, in particolare niacina (vitamina PP), o di triptofano, amminoacido necessario per la sua sintesi. Questa vitamina è presente in genere nei prodotti freschi: latte, verdure, cereali. È una patologia frequente tra le popolazioni che facevano della polenta di sorgo o di mais il loro alimento base.”)

Oggi vi presentiamo la polenta taragna, ricetta tipica della cucina valtellinese, del bergamasco e del bresciano: una polenta con il formaggio (possibilmente valtellinese, tipo Bitto). Questo tipo di polenta deve il suo nome al “tarel”, l’attrezzo di legno che veniva usato anticamente per mescolarla nel paiolo durante la cottura. Il suo particolare colore scuro è dovuto alla miscela di grano saraceno e di farina di mais. A differenza della polenta concia, in cui il formaggio viene sciolto direttamente nel piatto con il calore della polenta, per la taragna il formaggio viene incorporato prima della fine della cottura.

Vediamo quindi la ricetta di questo piatto:

Ingredienti

Scaldare i 3 litri d’acqua in un paiolo, anche una pentola dai bordi alti anti-aderente in assenza del primo, e 230gr di burro a freddo. Quando l’acqua bolle versare le due farine a pioggia, mescolando costantemente, per dare modo alle due qualità di amalgamarsi bene l’una con l’altra.

Durante la cottura della polenta, che dovrebbe durare circa un’ora, aggiungere a pezzetti il restante burro. Una decina di minuti prima della fine prevista della cottura, aggiungere il formaggio valtellinese tagliato grossolanamente.

Un’idea per accompagnare questa prelibatezza? Un bel piatto di salumi…

fonti: Wikipedia, Ristoranti.Brescia, Val Brembana Bergamo
immagine: nycnosh