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Ricetta Bouillabaisse

Ricetta Bouillabaisse

BouillabaisseLa Bouillabaisse è un piatto tradizionale marsigliese a base di pesce, una zuppa/stufato (come nel caso del goulash): si presenta come un brodo di pesce contenente diversi tipi di pesce, molluschi e vegetali, il tutto condito con una varietà di spezie e aromi, come aglio, scorza di arancia, basilico, alloro e zafferano.

In una bouillabaisse degna di questo nome ci devono essere almeno tre tipi di pesce diversi, solitamente scorfani, triglie e gronghi. Ma può anche contenere dentici, rombi, bottatrici, cefali e naselli. Per quanto riguarda i molluschi invece nel nostro piatto di oggi possiamo trovare ricci di mare, cozze, granchi e in alcuni casi anche la piovra. Le versioni più costose e raffinate contemplano anche l’aragosta. Per quanto riguarda la verdura troviamo tra i vegetali più usati porri, cipolle, pomodori, sedano e patate. Il tutto viene poi generalmente servito con la “rouille”, una maionese fatta con olio di oliva, aglio, zafferano e pepe di cayenna. La bouillabaisse è una ricetta che generalmente viene preparata per almeno 10 persone: più persone dividono la pietanza più è facile aumentare la varietà di pesci usati e migliore sarà il sapore!

Secondo la tradizione, le origini di questo piatto risalgono ai Focei, abitanti di una città greca della Ionia e fondatori della città di Marsiglia (600 prima di cristo). Uno dei loro piatti fondamentali era uno stufato di pesce che si chiamava “kakavia”. Tracce di questa pietanza appaiono anche nella mitologia romana: la bouillabaisse era il cibo con cui Venere nutriva Vulcano.
La versione attuale di questa ricetta la dobbiamo ai pescatori marsigliesi, che la preparavano direttamente al porto di ritorno dalla pesca con un mix di tutto quello che avevano appena pescato. Già nel 19esimo secolo comunque il piatto era diventato popolare in tutta la città ed era servito anche nei ristoranti di classe, nonostante fosse nato come cibo povero.

Una piccola particolarità di questo piatto? Tutti gli ingredienti non vengono buttati in un calderone unico e cucinati tutti insieme. Si parte infatti con l’ebollizione del brodo e poi i vari tipi di pesce vengono aggiunti di volta in volta. Ogni volta che il brodo con il pesce incorporato comincia il bollore, la fiamma va abbassata: il nome di questo piatto, infatti, è la combinazione di due parole occitane (lingua romanza parlata nel Sud della Francia), “bolhir” (bollire) e “abaissar” (abbassare – il fuoco di cottura).

Un piatto così famoso non può non aver ricevuto menzioni cinematografiche. Nel famoso “Harry Potter e il calice di fuoco”, Fleur Delacour (una maghetta francese) serve la nostra ricetta agli studenti di Hogwarts durante una festa.

Vediamo la ricetta…che è meglio!

Ingredienti (per almeno 8 persone)


- 1,8 Kg abbondante di dentice
- 1 capitone (o anguilla), tagliata in 4 pezzi
- 10 granchi piccoli
- 1,3 Kg di scorfano
- 1,3 Kg bottatrice
- 1,3 Kg triglie
- 1,3 Kg sanpietro
- 900 gr pomodori, ognuno tagliato in 4
- 4 cipolle a fette
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- Olio di oliva
- Bouquet di erbe (aneto, alloro, basilico e scorza di arancia legati insieme)
- Sale
- Pepe
- 2 cucchiaini di zafferano
- Prezzemolo

In una pentola capiente versare tre dita di olio di oliva e soffriggere la cipolla a fuoco lento. Aggiungere i pomodori e il concentrato con la fiamma al minimo. Versare quindi nella pentola 3 litri di acqua, il bouquet di erbe, e alcuni pesci (dentice, capitone e i piccoli granchi) e aggiustare il tutto si sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per almeno 20/25 minuti.

A questo punto rimuovere il bouquet di erbe e aggiungere il sanpietro, lo scorfano e lo zafferano. Se dovesse esserci la necessità, aggiungere ancora un poco di acqua, fino a che il pesce non è completamente coperto. Bollire per 10 minuti.

Aggiungere il pesce restante e bollire per altri 10 minuti.

Per la salsa vi consigliamo di usare una maionese semplice o addirittura di servire il piatto senza: è una zuppa molto gustosa, a mio parere la maionese ne coprirebbe la varietà di sapori.

Per servire: Tagliare delle fette di pane (tipo Altamura), passarli al forno 10 minuti e condirli leggermente con olio e sale e posizionarli ai lati di una scodella. Versare quindi la zuppa e spargere un pizzico di prezzemolo tritato sulla superficie. Bon appetit!

fonti: Wikipedia

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