La gricia è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Grisciano, cittadina in provincia di Rieti. Quando è nata la gricia, Grisciano faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo citra. È ben apprezzata dai romani che la importarono dai pastori di Grisciano i quali transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine.

La gricia, ricetta antichissima, era ed è ancora, l’amatriciana senza il pomodoro. L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell’Almanach des gourmandes: è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l’uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde in Italia.

Spesso si dice di usare il pecorino romano. Questo è un errore grossolano tanto quanto usare la pancetta, se non peggio. Basta vedere la posizione di questi due paesi (Amatrice e Grisciano appunto) per capire che il pecorino da usare è quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, dal sapore totalmente diverso e di origini diametralmente opposte, citando il disciplinare: “La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio pecorino romano comprende gli interi territori delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto”.

Da notare, quindi, che la ricetta non comprende mai la presenza della cipolla né dell’aglio.

Vediamo quindi la ricetta di questo gustoso primo:

Ingredienti per 4 persone:

Tagliare il guanciale a cubetti e cuocerlo a fuoco basso in una padella antiaderente di 28 cm, quando il grasso è diventato trasparente aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare, il peperoncino e cuocere per 3 minuti a fuoco vivace. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi unirla al sugo insieme al pecorino grattugiato, mescolare bene per condire uniformemente la pasta e servire.

fonte: WIkipedia