La pastella è fatta con acqua fredda e farina di frumento, a cui possono essere aggiunte uova, bicarbonato di sodio, olio, amido e spezie di vario tipo. Tradizionalmente, la pastella per la tempura viene mescolata per pochi secondi in ciotole utilizzando le bacchette usate anche per mangiare, lasciando così dei grumi che, grazie anche alla bassa temperatura dell’acqua usata per mescolare gli ingredienti, fa sì che una volta fritta la pastella risulti comtemporaneamente morbida e croccante.

La Tempura venne introdotta in Giappone verso la metà del sedicesimo secolo ad opera dei missionari e mercanti portoghesi. La parola “tempura” viene dal latino “tempora”, ovvero “tempi”, stando ad indicare i giorni della settimana in cui i cristiani non mangiavano carne. Questa parola, divenne molto utilizzata soprattutto nel sud del Giappone, dove i ristoranti indicavano con tempora / tempura appunto fritti di verdure e di pesce (quindi rigorosamente non carne).
Fuori dal Giappone, la tempura (specialmente quella di gamberi) viene spesso utlizzata come ripeno di alcuni tipi di sushi.

Ma vediamo quindi la ricetta della pastella, tenendo presente che è possibile utilizzarla su verdura (carote, zucchine, funghi) o frutti di mare (gamberetti, calamari)

Ingredienti per 4 persone

Sbattete l’uovo in una ciotola. Aggiungete quindi l’acqua nella ciotola (è molto importante che l’acqua sia quasi ghiacciata, da questo dipende la croccantezza della pastella una volta fritta).

Ora aggiungete la farina di frumento e continuate a mescolare dolcemente usando sempre le bacchette e facendo molta attenzione a non mescolare troppo.

A questo punto scaldate l’olio in un pentolino fondo (o meglio, scaldate la friggitrice) e, una volta caldo, inzuppate leggermente gli ingredienti nell’impasto e metteteli a friggere. Ricordate che la verdura impiega più tempo a friggere rispetto ai frutti di mare.

Una volta fritti estraeteli dalla friggitrice o dalla padella, asciugate in un panno di carta e servite.

Buon appetito!

In una bouillabaisse degna di questo nome ci devono essere almeno tre tipi di pesce diversi, solitamente scorfani, triglie e gronghi. Ma può anche contenere dentici, rombi, bottatrici, cefali e naselli. Per quanto riguarda i molluschi invece nel nostro piatto di oggi possiamo trovare ricci di mare, cozze, granchi e in alcuni casi anche la piovra. Le versioni più costose e raffinate contemplano anche l’aragosta. Per quanto riguarda la verdura troviamo tra i vegetali più usati porri, cipolle, pomodori, sedano e patate. Il tutto viene poi generalmente servito con la “rouille”, una maionese fatta con olio di oliva, aglio, zafferano e pepe di cayenna. La bouillabaisse è una ricetta che generalmente viene preparata per almeno 10 persone: più persone dividono la pietanza più è facile aumentare la varietà di pesci usati e migliore sarà il sapore!

Secondo la tradizione, le origini di questo piatto risalgono ai Focei, abitanti di una città greca della Ionia e fondatori della città di Marsiglia (600 prima di cristo). Uno dei loro piatti fondamentali era uno stufato di pesce che si chiamava “kakavia”. Tracce di questa pietanza appaiono anche nella mitologia romana: la bouillabaisse era il cibo con cui Venere nutriva Vulcano.
La versione attuale di questa ricetta la dobbiamo ai pescatori marsigliesi, che la preparavano direttamente al porto di ritorno dalla pesca con un mix di tutto quello che avevano appena pescato. Già nel 19esimo secolo comunque il piatto era diventato popolare in tutta la città ed era servito anche nei ristoranti di classe, nonostante fosse nato come cibo povero.

Una piccola particolarità di questo piatto? Tutti gli ingredienti non vengono buttati in un calderone unico e cucinati tutti insieme. Si parte infatti con l’ebollizione del brodo e poi i vari tipi di pesce vengono aggiunti di volta in volta. Ogni volta che il brodo con il pesce incorporato comincia il bollore, la fiamma va abbassata: il nome di questo piatto, infatti, è la combinazione di due parole occitane (lingua romanza parlata nel Sud della Francia), “bolhir” (bollire) e “abaissar” (abbassare – il fuoco di cottura).

Un piatto così famoso non può non aver ricevuto menzioni cinematografiche. Nel famoso “Harry Potter e il calice di fuoco”, Fleur Delacour (una maghetta francese) serve la nostra ricetta agli studenti di Hogwarts durante una festa.

Vediamo la ricetta…che è meglio!

Ingredienti (per almeno 8 persone)

In una pentola capiente versare tre dita di olio di oliva e soffriggere la cipolla a fuoco lento. Aggiungere i pomodori e il concentrato con la fiamma al minimo. Versare quindi nella pentola 3 litri di acqua, il bouquet di erbe, e alcuni pesci (dentice, capitone e i piccoli granchi) e aggiustare il tutto si sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per almeno 20/25 minuti.

A questo punto rimuovere il bouquet di erbe e aggiungere il sanpietro, lo scorfano e lo zafferano. Se dovesse esserci la necessità, aggiungere ancora un poco di acqua, fino a che il pesce non è completamente coperto. Bollire per 10 minuti.

Aggiungere il pesce restante e bollire per altri 10 minuti.

Per la salsa vi consigliamo di usare una maionese semplice o addirittura di servire il piatto senza: è una zuppa molto gustosa, a mio parere la maionese ne coprirebbe la varietà di sapori.

Per servire: Tagliare delle fette di pane (tipo Altamura), passarli al forno 10 minuti e condirli leggermente con olio e sale e posizionarli ai lati di una scodella. Versare quindi la zuppa e spargere un pizzico di prezzemolo tritato sulla superficie. Bon appetit!

fonti: Wikipedia

Avendo avuto origine nel diciannovesimo secolo, tale piatto risulta essere molto famoso e apprezzato dagli abitanti dei paesi colonizzati dagli inglesi in quel periodo, come ad esempio l’Australia e la Nuova Zelanda. Ma vediamo più nel dettaglio le origini della pietanza: il Fish and Chips è nato nella parte sud occidentale dell’Inghilterra. In concomitanza con lo sviluppo della pesca nel mare del nord, il piatto divenne molto popolare tra gli appartenenti alla classe dei lavoratori in quanto molto economico.

Infatti, se nella prima metà del novecento il pesce veniva commercializzato nel Inghilterra meridionale solo grazie alle richieste di ricchi e aristocratici, con la caduta dei prezzi del trasporto su rotaia il costo del pesce divenne più che accessibile anche alle classi più basse. Anche la tradizione di friggere le patate ebbe origine più o meno nello stesso periodo: Charles Dickens nel suo “Storia di due Città”, ne descrive la preparazione.

A quanto si dice, l’abitudine di mangiare pesce e patate fritte insieme, dando così vita al Fish and Chips venne dall’unione di piccoli ristoranti: quelli che cucinavano le patate fritte, originatisi in Scozia, con quelli che vendevano pesce fritto, nati nel sud dell’inghilterra.

La scelta del pesce, ricade sul merluzzo o eglefino, anche se in altri paesi vengono preferiti platessa o razza. Per quanto riguarda l’impanatura, esistono due scuole di pensiero: chi preferisce il pan grattato e chi invece preferisce una panatura a base di farina.

Ma vediamo ora la ricetta del Fish and Chips nella sua variante più classica.

Ingredienti

Tagliate le patate per il lungo in pezzi non troppo sottili. Scaldate l’olio in una friggitrice e friggete le patate avendo cura che non si attacchino tra di loro. Friggetele per 5 minuti circa, fino a quando non risultino ben dorate, quindi estraetele dalla friggitrice ed adagiatele su dei tovaglioli di carta, così da assorbirne l’olio.

Tagliate ora i filetti di merluzzo in due parti, sempre per il lungo ed asciugateli con l’aiuto di un fazzoletto di carta. Mischiate la farina e il sale. Mischiate l’aceto e il bicarbonato di sodio e questo punto aggiungete il composto alla farina e l’acqua, mescolando il tutto in un recipiente fino a quando non diventa una pastella omogenea.

Ora preparate una padella e scaldate dell’olio. Inzuppate bene i filetti nella pastella e friggete il pesce in padella per circa 3 minuti, fino a quando non risulti ben dorato su entrambi i lati, quindi asciugate su un fazzoletto di carta.

A questo punto, scaldate le patate al forno per qualche minuto e servire.

fonti: Wikipedia, Recipezaar
immagine: andy_j_crowder

L’origine del baccalà essiccato è molto antica e geograficamente varia, anche se al momento quello commercializzato proviene in gran parte dalla Norvegia: l’essiccazione del pesce veniva infatti utilizzata per conservare il baccalà stesso e renderlo trasportabile per lunghe distanza, quando ancora frigo e congelatori non esistevano. E’ noto infatti che sale e spezie sono state le prime forme di conservanti naturali.

La ragione della popolarità di questo pesce in Portogallo e in altri paesi cattolici (come per esempio la Spagna) è la religione. Mi spiego meglio, secondo i cattolici ogni venerdì e diverse altre feste importanti la carne non si può consumare: il baccalà è da sempre un’alternativa valida, almeno per i portoghesi!

Vediamo quindi la ricetta di questo piatto:

Ingredienti (per 4 persone)

Premessa: il baccalà essiccato e salato deve essere ammorbidito per almeno 24 ore in acqua fredda. L’acqua va cambiata frequentemente: quindi se avete intenzione di preparare questo piatto, calcolate di fare le operazioni di ammollo il giorno prima!

Una volta ammorbidito, trasferire il baccalà in una padella e coprirlo con acqua fredda. Portare il tutto a bollore e cuocere per 15 minuti. Scolare, spellare e togliere l’osso dal pesce e tagliarlo grossolanamente in pezzi.

Tagliare quindi le cipolle e farle rosolare in padella con un filo d’olio fino a che non imbruniscono leggermente. Aggiungere quindi il baccalà e cuocere per 5 minuti. Mettere da parte.

Versare quindi le patate in un ampio tegame con molto olio e cuocere fino a che non si ammorbidiscono.

Consiglio: le patate vi suggeriamo di lavarle e asciugarle accuratamente prima di cuocerle, in modo che l’amido venga via e le patate non si attacchino sia alla pentola che tra di loro.

Aggiungere ora alle patate, il baccalà con le cipolle e salare e pepare a piacere. Versare quindi la panna e la panna acida e far andare a fuoco lento per qualche minuto. La panna deve essere calda ma non bollente.

A questo punto versare tutto il composto in una teglia da forno, decorare la parte superiore con qualche oliva nera e infornare il tutto per mezz’ora circa a 160 gradi. Essendo tutto già cotto, il passaggio in forno serve per gratinare la parte superiore del nostro piatto e quindi, a seconda del forno che si usa, mezz’ora potrebbe essere addirittura troppo. Controllare quindi frequentemente il livello della doratura.

Tutte le verdure stufate oppure una semplice insalata sono l’ideale accompagnamento di questo piatto!

fonti: Wikipedia
immagine: Jens Dahlin

Il piatto è marinato e poi servito a temperatura ambiente, spesso con le canchas (sfoglie di mais tostato). Molti ristoranti peruviani accompagnano il ceviche con un bicchiere di leche de tigre o leche de pantera, un piccolo intruglio di lime marinato.

Anche in questo caso, la paternità del piatto è incerta, anzi è al centro di una disputa tra Peru ed Ecuador. Entrambi i paesi sudamericani infatti, sono ricchi di pesce ed entrambi hanno ospitato sul loro territorio la civiltà Inca, ideatrice probabile del piatto. Secondo una prima teoria, gli Inca consumavano il loro pesce salato e marinato e sarebbe stata poi la colonizzazione spagnola ad aggiungere a queste ricette limoni e cipolle. Secondo altri studiosi, il ceviche ha origini arabe, ed è arrivato con i flussi migratori in Perù, dove è poi stato reinterpretato, fino alla versione attuale.

Un’ulteriore possibile storia sull’origine del piatto, include gli inglesi. Un gruppo infatti, osservando dei pescatori peruviani che mangiavano il loro pesce appena pescato solo con sale e limone avrebbe dichiarato “See the beach”. Siccome i peruviani non sapevano pronunciare bene l’inglese, la frase sarebbe diventata “ceviche”.

Vediamo quindi la ricetta di questo piatto:

Ingredienti:

Pulire e tagliare a dadini il pesce crudo e metterlo a marinare per una notte nel frigo coperto dal succo dei lime: questo passaggio è molto importante, la marinatura è la “cottura” del nostro piatto.

Consiglio: Se vi è possibile, mescolate di tanto in tanto il pesce in marinatura, in modo che maceri uniformemente.

La mattina seguente scolare quindi il pesce, lasciando comunque un pochino di sughetto. Aggiungere quindi tutti gli altri altri ingredienti, tranne la lattuga, l’avocado e le olive. Questa operazione è preferibile farla qualche ora prima di servire il ceviche, in modo che i nuovi ingredienti rilascino il loro aroma. Se possibile refrigerare il tutto almeno un’ora prima di servire.

Per servire consigliamo un bicchiere per il Martini o una ciotola, sul cui fondo adagiare le foglie di lattuga. Versare quindi il miscuglio di pesce, verdure e spezie in ogni bicchiere (o ciotola) e guarnire con pezzi di avocado e olive nere. Un filo d’olio per completare il tutto.

Fonti: Wikipedia, What’s Cooking America, Recipezaar
immagine: gomattolson

Negli anni ‘60 Los Angeles divenne la porta di ingresso privilegiata per gli Stati Uniti dei cuochi provenienti dal Giappone e in cerca di fortuna. Il ristorante Tokyo Kaikan fu il primo sushi bar in tutta Los Angeles ed è proprio lì che il California Roll ha visto la luce, diventando una delle varianti di Sushi più conosciute e apprezzate della città. Uno degli chef del famoso ristorante, Ichiro Mashita, nei primi anni Settanta, cominciò a mettere l’avocado al posto del toro (ventresca di tonno) all’interno dei rotolini di Sushi. Mashita pensava che la superficie oleosa dell’avocado spellato fosse un ottimo sostituto del tonno.

Nel tempo, per venire incontro alle richieste dei clienti americani che non amavano la sensazione dell’alga a contatto con i denti, Mashita decise di “rivoltare” il suo sushi, nonostante la tradizione giapponese voglia l’alga nori sempre all’esterno del riso. Sono nati così gli uramaki, ovvero quella varietà di Sushi che presenta il riso all’esterno rispetto all’alga e al ripieno.

Dopo essere diventato molto popolare in California, nel corso degli anni ’80 il California Maki divenne altrettanto famoso nel resto degli Stati Uniti. Da allora migliaia di ristoranti giapponesi nel mondi presentano la loro versione di uramaki, con ingredienti sempre diversi.

Il California Roll che di cui vi parliamo oggi è quello originale al 100%.

Prima di procedere alla spiegazione della ricetta, è opportuno seguire la ricetta per la preparazione del Riso per Sushi.

Ingredienti:

Spellare l’avocado e tagliarlo a strisce (o schiacciarlo, secondo preferenza). Prendere il surimi (o la polpa di granchio) e metterlo in una ciotola e mischiarlo al sale e alla maionese. Prendere una stuoia da Sushi e avvolgerla con della pellicola per alimenti. Posizionare il foglio di alga nori sulla stuoia. Distribuire quindi il riso in maniera omogenea sull’alga e pressarlo con decisione. Spolverare una manciata di semi di sesamo sul riso.
A questo punto mettere l’alga con il riso sottosopra in modo che la parte visibile sia l’alga e non il riso. Posizionare poi l’avocado e la polpa di granchio per il lungo sull’alga, in modo da formare una striscia di ingredienti.
Cominciare ad arrotolare la stuoia premendo gli ingredienti verso l’interno del cilindro di Sushi. Una volta arrotolato, compattare il rotolo premendo con decisione sulla stuoia con le mani, dopodiché estrarre il rotolo. Infine, usare un coltello ben affilato per tagliare il rotolo di Sushi in sezioni larghe circa 2 cm.

fonti: Wikipedia, About.com
immagine: deadcenter

Particolarità di questo piatto è l’utilizzo del riso frumentato, una qualità grezza che non viene ne sbiancata ne lucidata prima di essere commercializzata. Ha un sapore leggermente nocciolato e risulta più gommoso del riso bianco classico e diventa rancido molto più velocemente, proprio perché non trattato.

Premessa: noterete che alcune quantità delle verdure non sono indicate, questo perché accompagnando il piatto come contorno, le verdure possono essere usate a piacere: se preferite le carote, per esempio, ma non vi piacciono le melanzane, allora eliminate semplicemente le une in favore delle altre.

Vediamo quindi la ricetta di questo piatto:

Ingredienti

Preparare un trito di aglio, un pizzico di prezzemolo, sale pepe e peperoncino piccante secco e riempirci la pancia della vostra orata, che avrete precedentemente aperto e pulito. A parte scaldare l’olio nella padella con la cipolla tagliata grossolanamente. Una volta dorata la cipolla aggiungere la scatola di pelati (diluita con un bicchiere di acqua) e il pesce intero e cucinare per 5 minuti.

Versare poi nel tegame altre 6/7 tazze di acqua e le verdure tagliate grossolanamente e cuocere per altri 60 minuti. Una volta che la verdura è cotta, prelevarla dalla padella insieme al pesce e a qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Usare il restante sugo per cuocere il riso, come un risotto! Servire il riso con al centro il pesce e le verdure (se proprio volete essere precisi, come spiegato sopra, impiattare il tutto in scodelle e mangiare con le mani).

fonti: Wikipedia, SENEGAL: public health & other adventures
immagine: Bart0lini

Ma vediamo nel dettaglio la nostra ricetta di pesce…

Ingredienti

Tritare i filetti di pesce con le cipolle finemente. Aggiungere quindi farina, uova, amido, sale, pepe e a filo il latte (quest’ultimo lentamente e continuando a mescolare) e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, formare delle palline con la pasta di pesce e immergerle nell’olio o nella margarina, finchè non sono ben fritte da ambo i lati. Scolare e poi servire.

Consiglio: il piatto può essere accompagnato da burro fuso, un gravy american-style (una riduzione di burro e farina) o della salsa coktail e da delle verdure bollite a scelta.

fonti: Sìminn, colonialvoyage.com

Noi vi proponiamo la versione del New England, a base di latte o panna, ma ne esistono diverse altre: la Manhattan Clam Chowder per esempio, ha il pomodoro al posto del latte, mentre la versione del Rhode Island è fatta col brodo semplice e risulta quindi più una minestra che una vera e propria zuppa densa.

Al Fisherman Wharf ( i capannoni del porto)di San Francisco la zuppa di vongole del New England viene servita dentro un pane scavato apposta, il sour bread, che ha un sapore quasi agrodolce e che viene mano a mano mangiato con la zuppa.

Vediamo quindi la ricetta di questo piatto:

Ingredienti:

Premessa: prima di iniziare le vongole devono essere lavate bene e selezionate (per la sabbia!). Siccome è un po’ un’operazione da esperti, se riuscite a farlo fare dal pescivendolo è meglio!

Bollire le vongole fino a che non si aprono, badando di conservare il loro liquido di cottura (che peraltro è molto saporito). Se i frutti di mare sono grossi è necessario tagliarli e pezzi, ma quelle reperibili in Italia sono generalmente della misura giusta.

A parte, cucinare la pancetta fino ad abbrustolirla. In un’altra padella sciogliere il burro con le cipolle fino a farle appassire. Spargere la farina sopra le cipolle e cuocere per 3 minuti, mescolando continuamente. Aggiungere anche le patate, il sedano e il succo di cottura delle vongole. Cuocere per 10 minuti. Aggiungere quindi le vongole, il latte (o la panna) e un pizzico di sale e pepe.

Disporre la zuppa in delle comode scodelle e cospargerle di prezzemolo e qualche pezzo di pancetta e… Buon Appetito!

fonti: Wikipedia, About.com, Kitchen Project
immagine: jpellgen

Pertanto, la nostra principale occupazione sarà di rendere morbida la carne, o “spaventarlo” come si suole dire in gergo. Per questo ci sono due metodi tradizionali:

- Battere ripetutamente il polipo con qualcosa di duro fino a quando non notiamo che la carne diventa più tenera.

- Congelarlo due giorni prima. Ciò che cerchiamo di ottenere è che i tessuti si rompano: il polipo contiene molta acqua, per cui nel congelarlo si converte in un blocco di ghiaccio che tende ad espandersi, facendo sì che i nervi si rompano. Quando lo andremo a cucinare, lo lasceremo scongelare per una giornata.

Quando arriva il momento di cucinarlo e anche qui abbiamo a che fare con una tecnica tradizionale, conosciuta come “spaventare” il polipo.

Vediamo quindi la ricetta di questo piatto:

Ingredienti (per 4 persone):

Una volta reso tenero il polipo, mettiamo a bollire acqua in una pentola insieme alla cipolla. Quando comincia a bollire, prendiamo il polipo per i tentacoli e immergiamolo tre volte di seguito nell’acqua bollente (questo è il significato di “spaventare” il polipo), dopodichè lo immergiamo definitivamente nell’acqua affinchè cuocia.

Lasciamolo nell’acqua bollente per circa 50 minuti (approssimativamente per ciascun chilo servono 20 / 25 minuti). Mentre si cuoce, peliamo e tagliamo le patate a rondelle.

Quando il polipo è cotto, lo lasciamo riposare per 15 minuti. Quindi lo togliamo dalla pentola e cuociamo le patate nella stessa acqua dove abbiamo cotto il polipo. Nel frattempo, tagliamo anche il polipo a rondelle. Una volta cotte le patate cominciamo con la presentazione. Per prima cosa, su di un piatto o su un tagliere in legno, distribuiamo le patate. Sopra, mettiamo il polipo e successivamente versiamo l’olio di oliva.

Come tocco finale spoliveriamo il peperoncino dolce mischiato a quello piccante e un pizzico di sale grosso.

fonte: Sabor Gourmet
immagine: herr_kaneador

Nel tempo, si diffuse attraverso la Cina e più tardi, intorno al VII secolo D.C., nel periodo Heian, fu introdotto nel Giappone. Dal momento in cui i giapponesi preferivano mangiare il riso insieme al pesce, il Sushi, chiamato Seisei-zushi, divenne molto popolare alla fine del periodo Muromachi. Questo tipo di Sushi veniva consumato mentre il pesce era ancora parzialmente crudo e il riso non aveva ancora perso completamente il suo sapore. In questo modo, il Sushi divenne sempre più un piatto piuttosto che un modo per conservare il pesce.

Vediamo quindi altre curiosità e metodi di degustazione di questo celeberrimo piatto:

Più tardi, nell’era Edo, i giapponesi cominciarono a fare il cosiddetto Haya-zushi, creato come maniera di mangiare riso e pesce insieme; questo tipo di pietanza era considerato unico e tipico della cultura giapponese. Invece di essere usato solo per la fermentazione, il riso veniva mescolato all’aceto e combinato non solo con il pesce ma anche con vari tipi di vegetali e cibi secchi conservati. Oggi, ciascuna regione del Giappone conserva ancora il proprio gusto personale utilizzando prodotti locali per la creazione di differenti tipi di Sushi le cui ricette sono state tramandate di generazione in generazione.

All’inizio del XIX secolo, quando la città di Tokyo ancora si chiamava Edo, l’industria del cibo era per lo più dominata da baracchini ambulanti, da cui sono originati i Nigiri-zushi. Edomae, il cui significato letterale è “di fronte alla baia di Tokyo”, era il luogo dove era possibile ottenere pesce freschissimo e gustose alghe per il Nigiri-zushi. Come risultato venne anche chiamato Edomae-zushi e divenne molto popolare tra gli abitanti di Edo anche grazie a Yohei Hanaya, chef Sushi molto creativo, che contribuì a rendere il Sushi un piatto semplice ma molto delizioso. In seguito al grande terremoto Kanto del 1923, il Nigiri si espanse in tutto il giappone in quanto questi talentuosi chef, ritrovatisi senza lavoro, si trasferirono in tutto il paese.

Negli anni ’80, con il risveglio delle coscenze “salutiste” riguardanti il cibo, il Sushi, uno dei piatti più sani in circolazione, ha ricevuto crescente attenzione: di conseguenza, da allora nel mondo i cosiddetti “Sushi bar” sono divenuti più numerosi in tutto l’Occidente. Con l’intruduzione delle macchine per la produzione del Sushi, che combinano produzione di massa con la tecninca propria dei cuochi, fare e vendere il Sushi è diventato accessibile a tutti i paesi del mondo.

fonte: SUSHI_MASTER
immagine: Alexandre Chang